Almidon
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, al igual que el glucógeno lo es en los animales. Es utilizado por las plantas para almacenar energía y se encuentra en altas concentraciones en semillas y tubérculos, como las patatas y el maíz.
Desde una perspectiva química, el almidón está compuesto por dos tipos de moléculas: la amilosa, una molécula lineal de glucosa, y la amilopectina, una molécula de glucosa altamente ramificada. La proporción de estas dos moléculas varía dependiendo de la fuente de almidón, lo que puede afectar sus propiedades físicas y químicas.
En la ingeniería de alimentos, el almidón es ampliamente utilizado debido a sus propiedades de texturización, espesamiento, gelificación, adhesión y estabilización. Se usa en una amplia variedad de alimentos, incluyendo pan, pasta, galletas, salsas, sopas, y más. El almidón también puede ser modificado para mejorar ciertas propiedades, como su resistencia al calor, la congelación o el cizallamiento.
Desde una perspectiva nutricional, el almidón es una importante fuente de calorías en la dieta humana. Sin embargo, algunos almidones, conocidos como almidones resistentes, no son digeribles en el intestino delgado y actúan como una forma de fibra dietética, proporcionando beneficios para la salud digestiva.
